Impasto per pizza

Ingredienti
2 kg di farina 00 (se avete la manitoba, meglio)
Acqua qb
Sale fino qb
Olio extravergine di oliva qb
1 cubetto di lievito di birra

Procedimento

Premetto che ci sono mille varianti per l'impasto per la pizza, io vario spesso sia per quanto riguarda le quantità sia per quanto riguarda un ingrediente, l'olio.
Personalmente credo che l'olio dia un tocco rustico alla pizza e dà un sapore decisamente più marcato alla pasta.

Per quanto riguarda le quantità è difficile, per me, dare i numeri giusti in quanto sinceramente non ho mai pesato la farina o il sale o l'acqua, ma sono sempre "andata ad occhio".
Certo è che con due chili di farina 5 persone (forse anche 6) si fanno una bella pizza a testa di dimensioni medio-grandi.
Detto questo, mettete la farina in una ciotola molto capiente, usatene, in principio, circa un chilo, aggiungete il sale. Io mi regolo in "manciate". Generalmente un paio sono più che sufficienti, io cerco di tenermi un po' indietro sul sale. Preferisco che sia poco salata che troppo salata, anche perché poi con in formaggio, la passata e i condimenti vari, che si aggiungono successivamente, la pizza andrà a salarsi ancora un po'.
Quindi, farina, sale e dell'olio di oliva extravergine, a occhio direi circa 50 ml.

Mescolate bene, con le mani! Se vi da fastidio avere l'impasto tra le dita, io trovo utilissimi quei guanti di lattice bianco (tipo dentista).

In una ciotola a parte mettete dell'acqua tiepida (non calda) in cui avrete sciolto il cubetto di lievito. L'acqua sarà circa un litro. Mi raccomando l'acqua non deve essere troppo calda altrimenti uccide il lievito e la pasta non crescerebbe a dovere.

Unite i due composti. L'acqua va unita un po' per volta. Direi una metà e poi di metà in metà finché il composto non diventa una sorta di pastella, lavorate sempre con le mani e cercate di sciogliere, quanto più vi è possibile, i grumi di farina.

Una volta raggiunta questa consistenza, unite mano a mano un po' di farina finché il composto non sarà abbastanza compatto da poter essere lavorato sul piano di lavoro e non più nella ciotola. E' difficile riuscire a spiegare quale sia la giusta consistenza, diciamo che non deve affatto essere solido ma deve essere più pastoso rispetto alla pastella che avevamo in precedenza. 

Prima di trasportare il composto sul tavolo, prepariamo un cerchio di farina al cui interno faremo scivolare la pastella.

Così prendendo mano a mano e poco per volta la farina ai bordi cominceremo ad impastare, noterete subito che la pasta diventerà via via più solida e lì sta a voi decidere il grado di solidità della vostra pasta. 

Personalmente una volta che riesco a impastare, che il composto è liscio e omogeneo, impasto continuamente per alcuni minuti senza aggiungere ulteriore farina, altrimenti rischierei di avere un impasto simil mattone e non va bene. Una volta che la pasta non è più troppo appiccicosa, può bastare. Sbattetela con forza sul piano di lavoro un paio di volte (metodo Bigazzi). Create dei panetti di pasta, infarinateli leggermente e poneteli in un posto caldo. Io uso alcuni plaid-coperte al cui interno metto una tovaglia spolverata con farina. Fate lievitare per alcune ore (almeno 2) e poi la pasta è pronta per essere condita e infornata.

Muffins cocco e cioccolato

Ingredienti
200 g di farina bianca
100 g di cocco grattuggiato
100 g di zucchero
1 bustina di lievito
150 ml di latte
2 uova
60 g cacao amaro
50 g di burro
1 bustina di vanillina
marmellata qb
un pizzico di sale

Procedimento
In una ciotola unite le uova, il latte e il burro sciolto, sbattete bene e mettete da parte. Mi raccomando, il burro non deve essere caldo altrimenti una volta a contatto con le uova, queste finiranno per cucinarsi.
In un'altra ciotola unite la farina bianca setacciata, il cocco grattuggiato, la vanillina, lo zucchero e il cacao amaro.

Unite i due composti e mescolate accuratamente.

Il composto risulterà non troppo liquido ne troppo cremoso.

Prendete la vostra teglia da muffin e riempite per tre quarti. Io ho deciso di aggiungere anche una punta di marmellata alla prugna. Semplicemente si mette un po' di composto nello stampo, si aggiunge la quantità che volete di marmellata (può essere anche un pezzetto di cioccolato fondente, e si copre con un altro po' di composto, tenendo sempre presente il limite del 3/4.

                                   

La mia è una teglia per mini muffin in silicone, quindi non ho dovuto imburrare. Tuttavia ho deciso di utilizzare anche altri stampini. Uno stampo per biscotti/cioccolatini a forma di omino, sempre in silicone e delle coppette in alluminio che solitamente si usano per la crème caramel. In questo caso ho dovuto imburrare e infarinare gli stampini, nel caso abbiate dei pirottini da mettere all'interno, non è necessaria l'operazione.
Il forno va preriscaldato e portato a una temperatura di 180°, lasciateli cucinare per circa 15-20 minuti, fate comunque la prova stecchino.
Consiglio di non esagerare con la marmellata altrimenti potrebbero risultare troppo dolci. Se volete metterne un po' di più, allora riducete leggermente le quantità di zucchero.

Melanzane alla parmigiana

Ingredienti

2 melanzane grandi
3 uova ( a bisogno)
Farina
Passata di pomodoro
Basilico fresco
Mezza cipolla
Parmigiano grattuggiato
Sale e Pepe q.b

Procedimento

Innanzitutto tagliate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere con un filo d'olio in un pentolino abbastanza capiente. Una volta che la cipolla è imbiondita aggiungete la passata di pomodoro (circa mezzo chilo), coprite con un coperchio e lasciate andare su fiamma bassa.

Nel frattempo che la passata cuoce dedicatevi alle melanzane.
Io generalmente lascio la buccia tranne per due striscioline ai due lati opposti che tolgo. Le fette devono essere abbastanza sottili di modo che la cottura non prenda troppo tempo. Una volta fatte a fette le metto in una terrina meglio se con uno scolapasta capiente, si salano leggermente e si lascia fuoriuscire un po' di acqua. Così facendo scongiuriamo il fatto che le melanzane possano risultare troppo amare.
Una volta posizionate le fette nella ciotola si coprono con un piatto su cui si appoggia un peso in modo da pigiarle e far fuoriuscire più acqua possibile. Meglio fare questa operazione almeno con un'ora di anticipo.

Scolate le melanzane e preparatevi per friggere. In una padella ho messo parte di olio di oliva e parte di extra vergine. Mettete sul fuoco con fiamma medio-bassa per tenere sotto controllo il punto di fumo. Procedete con l'infarinare e poi bagnare nelle uova la melanzana e friggete.
Inizialmente ho sbattuto 3 uova che ho salato e pepato leggermente. Consiglio di cominciare con un numero limitato di uova e regolarsi man mano che si frigge. In fine ho utilizzato 5 uova medie.
Consiglio di eliminare per ogni fetta l'eccesso di farina e l'eccesso di uovo prima di metterla in padella. Ricordate di non esagerare con il numero di fette alla volta, sempre per non far abbassare troppo velocemente la temperatura dell'olio.

Man mano che friggete la melanzana, salate leggermente e ponetele su un piatto foderato di carta assorbente.

Una volta che avrete finito di friggere (sarà molto lunga) preparate una teglia che andrà in forno.

Passate sul fondo un paio di cucchiai di passata (che avrete tolto dal fuoco).

Successivamente procedete con gli strati. Melanzane, sugo e parmigiano. Aggiungete, se vi piace, delle foglioline di basilico fresco tra uno strato e l'altro. Finite con lo strato di sugo spolverato con il formaggio, questo permetterà la formazione di una crosticina scura sulla superficie (la parte che preferisco).

La teglia l'ho messa sulla griglia del forno a circa 180°C per 40 minuti o comunque non appena vedete che la superficie è ben colorita. Inevitabilmente bisognerà far asciugare un po' il sugo, per questo i primi 15 minuti circa ho impostato il forno su "ventilato".

Ci sono molte ricette per le melanzane alla parmigiana. C'è chi mette anche mozzarella, chi non impana le melanzane, chi le passa solo sulla piastra e poi aggiunge sugo e formaggio. Questa è la ricetta che mi ha insegnato la mamma e sono una meraviglia. Consiglio una bella passeggiata post cena.

Torta salata champignon e provola affumicata

Ingredienti:
Per la pasta brisé
240 g di farina
120 g di burro morbido
60 ml di acqua fredda
Sale q.b

Per il ripieno
2 grosse patate
200 g di funghi
Provola affumicata in fette
Grana grattuggiato

Procedimento:
Innanzitutto mondate e lavate accuratamente i funghi. Tagliateli grossolanamente, metteteli in padella con un filo d'olio o un po' di burro, aggiungete dell'aglio, che andrà tolto a fine cottura e fate saltare. Aggiungete del prezzemolo e solo in ultimo aggiungete un pizzico di sale. Tenete la fiamma viva di modo che l'acqua che i funghi rilasciano, evapori abbastanza in fretta e completamente.
Nel frattempo preparate la pasta brisé.
In una ciotola mettete la farina e il burro. Il burro deve essere abbastanza morbido al fine di facilitare il lavoro di impasto, quindi consiglio di lasciarlo a temperatura ambiente per un po' oppure di metterlo in un bicchiere o una tazza e darli 15-20 secondi di microonde.
Impastate la farina con il burro finché non vi ritroverete con un composto molto bricioloso.

Aggiungete il sale e l'acqua, impastate bene il tutto finché il composto diventa omogeneo. Avvolgetelo in pellicola trasparente e riponete in frigo per circa mezz'ora.

Intanto mettete a bollire una pentola con dell'acqua salata. Fate lessare le patate (con buccia), attenzione che non siano troppo lesse, è necessario poterle tagliare a fette, quindi se rimangono un po' dure è meglio.

Stendete la pasta a mano o con un matterello arrivando ad uno spessore di circa 4-5 mm.

Vi consiglio di fare questa operazione sul foglio di carta forno che poi andrete a mettere nella teglia. Ricordatevi di bucherellare con una forchetta il fondo della pasta.

Cominciate a posizionare il ripieno. Patate a fette, funghi e provola e così via. Consiglio di terminare lo strato superiore con le patate che andranno poi spolverate con del parmigiano.

Non è necessario essere super precisi nella "composizione". Con la pasta che è in "eccesso" sulla lunghezza, potete fare la "crosta", è sufficiente arrotolarla leggermente su se stessa.

Infornate su griglia a 180° per circa 30 minuti o comunque appena vedrete la superficie dorata. Controllate anche il fondo della torta che deve essere dorato, con attenzione e con l'aiuto di una forchetta alzate un angolo della torta. Nel caso non fosse ancora ben cotta, lasciatela alcuni minuti sulla teglia del forno, fate molta  attenzione che non si bruci.

Se volete potete spennellare con del latte la pasta brisé che fa da "crosta", in questo modo risulterà più brunita dopo la cottura.

RISOTTO FUNGHI E PORRO

Ingredienti:
400 gr funghi champignon
1 porro
2 spicchi d'aglio
Olio di oliva extravergine
Burro
Scamorza affumicata
Parmigiano grattuggiato
Riso
1 l di brodo vegetale

Procedimento
Mondate e lavate accuratamente i funghi champignon, fate attenzione ad eliminare completamente le terra che si trova sulla parte bassa del gambo.
Tagliateli a tocchetti grossolanamente.
Mettete in una padella un filo di olio o un pezzetto di burro, fate scaldare leggermente e aggiungete i funghi assieme a due spicchi di aglio (che poi andranno tolti), aggiungete le prezzemolo tritato e fate cucinare a fiamma viva mescolando di frequente.
Nel frattempo tagliate a fettine sottili il porro che avrete precedentemente mondato e lavato accuratamente.
Quando i funghi saranno arrivati a circa 3/4 di cottura, aggiungete il porro. Pepate, se vi piace e aggiungete solo in un ultimo momento un pizzico di sale.

Una volta che i funghi e il porro saranno cotti, togliete gli spicchi d'aglio, fate scaldare bene la pentola, se necessario aggiungete un filo d'olio e fate tostare il riso. Ricordate di tenere il brodo sempre ben caldo. Aggiungete un mestolo per volta il brodo, la fiamma va tenuta media, non troppo bassa ne troppo alta.

Assaggiate il riso per sentire il grado di cottura, vi ricordo che deve rimanere sempre leggermente al dente, ma non crudo!

Togliete dal fuoco, aggiungete del parmigiano grattuggiato e della scamorza affumicata a tocchetti, mantecate con l'aggiunta di alcuni fiocchi di burro.

Polpette di carote

Ingredienti:
3 carote medie
2 uova
Pan grattato q.b
Sale q.b
Farina 00 q.b
Mozzarella grattuggiata
Scamorza affumicata
Olio per friggere


Pelate e lavate le carote. Dopodiché grattuggiatele. Usate quello che adoperate per grattuggiare scorze di limone o formaggio. Fondamentale è che la carota risulti piuttosto fine.

In una ciotola unite le carote grattuggiate alle 2 uova, mischiate bene il composto, aggiungete il sale, se volete un pizzico di pepe o noce moscata. Unite la mozzarella a filetti e la scamorza affumicata a piccolissimi tocchettini. Una volta amalgamato bene il composto unite a poco a poco la farina.

Non deve diventare troppo solido ma "asciugarsi" dal momento che le carote rilasciano molta acqua e una volta in cottura, la polpetta potrebbe rimanere sempre troppo umida dentro e magari bruciata fuori.

Quindi una volta che vedrete il composto più "asciutto" si aggiunge, sempre poco per volta, il pan grattato finché il composto non diventa piuttosto solido e si riesca a creare facilmente delle palline senza avere troppi residui sulle mani.

In una padella mettete a scaldare dell'olio di oliva leggero o extra vergine se preferite. Fate delle palline di circa 2 centimetri di diametro e immergete nell'olio che deve essere ben caldo. Tenete la fiamma ad un livello medio-basso in modo che la polpettina si cucini bene sia internamente che esternamente senza far bruciare l'olio.

Mettete poche polpette alla volta cosicché la temperatura dell'olio non si abbassi troppo velocemente e fate friggere alcuni minuti per lato, finché non bruniscono uniformemente all'esterno.

Mettete poi su un piatto con carta assorbente e servite ben calde.

La cosa importante è la temperatura del fuoco, non deve essere ne troppo bassa (le polpette si inzupperanno di olio) ne troppo alta (le polpette finirebbero con cucinarsi solo all'esterno).

La quantità e il tipo di formaggio può variare a seconda del vostro gusto. Ovviamente devono essere formaggi non morbidi e che non perdano troppa acqua. Infatti consiglio di evitare la mozzarella classica in busta, mentre quella grattuggiata è più secca e quindi funzionale al nostro piatto.

RISOTTO ZUCCHINE E PORRI

Ingredienti:
Zucchine (io di solito conto una zucchina per persona)
1 o 2 porri a piacere
Riso
Olio di oliva extravergine
Burro
Sale qb
Brodo vegetale (se avete tempo fatelo con patata, carota, cipolla e sedano, altrimenti usate un dado da brodo vegetale in circa 1 litro d'acqua)
Formaggio grattuggiato (parmigiano o pecorino)





Procedimento:

Per prima cosa lavate e mondate le zucchine. Personalmente preferisco che i pezzetti di zucchina siano piuttosto piccoli e sottili di modo che si cuociano in fretta ma soprattutto non si sentano troppo in bocca.Una volta tagliati a pezzettini (grandi a seconda dei vostri gusti) metteteli in padella con un filo d'olio e salate leggermente.

Mentre fate saltare le zucchine mondate i porri, cercando di eliminare più possibile la parte dura e verde. Lavateli velocemente sotto acqua corrente, tagliateli sottilmente e lasciate da parte.

Fate il brodo e portate ad ebollizione. Nel frattempo prendete una casseruola, io uso una pentola piuttosto bassa e larga, di circa 28 cm di diametro, aggiungete un filo d'olio e prima che si scaldi troppo,aggiungete il porro per farlo rosolare a fuoco basso per circa 5 minuti o comunque fino a che non lo vedrete imbiondire. 

Una volta pronto il porro, aggiungete il riso, che va tostato per qualche minuto, mescolatelo abbastanza di frequente e controllate che non bruci. Aggiungete le zucchine e mescolate per qualche secondo al fine di farle amalgamare al tutto.

Aggiungete un mestolo di brodo per volta. Il brodo deve essere sempre ben caldo, quindi lasciate una piccola fiamma sotto il pentolino per tutto il tempo.

Fate attenzione e accendete la cappa perché si sprigionerà molto vapore non appena verrà a contatto con la pentola del riso. Mescolate il tutto e fate cuocere a fiamma viva, ma non troppo alta.

Il metodo migliore per capire se il riso è pronto è assaggiarlo e così capirete se aggiungere ancora brodo, comunque il riso deve rimanere abbastanza cremoso, di solito 20 minuti sono sufficienti.

La cosa importante è dosare di volta in volta il brodo, versate, fate sfumare un po', mischiate e poi aggiungete ancora.Assaggiate e ricordatevi che deve rimanere abbastanza al dente. Nel frattempo preparate il formaggio da aggiungere a fine cottura. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il parmigiano (o pecorino) al risotto e mantecate per un paio di minuti.

A me piace aggiungere anche alcuni fiocchi di burro che rendono il tutto molto cremoso.

C'è a chi piace sfumare il riso con un po' di vino, io personalmente, se non in alcune occasioni, evito, giusto perché il retrogusto "vinaiolo" inevitabilmente mi va a coprire quello del porro e della zucchina.Però la cucina è anche fantasia e improvvisazione.